Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса Чехофф Дача

Введение

Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуется до 25 % потребляемых продуктов питания. В последние годы функции предприятий общественного питания за значительно расширились, прежде всего, за счет выпуска полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через розничную торговлю.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общем для всего народного хозяйства принципе интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уро ню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Объектом исследования в данной работе является ресторан высшего класса «Чехофф Дача».

Цель работы – организация работы горячего цеха ресторана высшего класса.

К предприятиям общественного питания высшего класса относят рестораны, кафе, бары отличающиеся наиболее высоким уровнем обслуживания потребителей, сложностью ассортимента приготавливаемой и реализуемой продукции, а также высоким классом архитектурно-художественного оформления помещений и совершенным техническим оснащением. Рестораны при гостиницах, аэропортах, железнодорожных станциях, отвечающие этим требованиям, так же могут быть отнесены к высшей категории. Ресторан высшей категории располагает банкетным залом, баром, коктейль холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана. В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании деловых встреч, конференции и т.д., полный рацион питания. К высшему классу относится и рассматриваемый нами ресторан «Чехофф Дача».

Задачи, поставленные перед автором:

1. Дать характеристику проектируемого предприятия,
2. Дать характеристику проектируемого цеха (производства),
3. Разработать технологическую часть курсового проекта с учетом следующих вопросов:

– Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

– Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

– Разработка плана-меню.

– Составление таблицы реализации блюд.

– Расчет рабочей силы для цеха (производства).

– Разработка графика выхода на работу.

– Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

– Расчет полезной и общей площади цеха (производства).

В силу того, что тема курсовой работы «Организация работы горячего цеха ресторана высшего класса», основные вопросы организации производства на предприятиях общественного питания будут рассмотрены кратко, в то время как организации работы горячего цеха ресторана высшего класса будет уделено пристальное внимание.

Методологическая база. Труды российских и зарубежных ученых, указанные в списке литературы в конце работы, в сфере проектирования и организации работы предприятий общественного питания. Особо хотелось бы отметить работу Т.Т. Никуленковой, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястиной «Проектирование предприятий общественного питания».

[…..]